Artikel der Welt Kompakt

Kompaktes Kochen mit unserem jungen Pâtissier Jan Körner Von Felicitas Then

Zitrionen Tarte

Egal ob zarte Herz- oder knackige Knorpelkirschen. Mehr als 9000 Tonnen der süßen Frucht wurden 2011 in Deutschland geerntet. Kein Wunder, denn so ein frisches Pfund vom Markt ist ruckzuck weggenascht. Tadellose Kirschen erkennt man an ihrem festsitzenden, noch grünen Stiel. Im Kühlschrank gelagert halten sie sich zwei bis drei Tage lang frisch. Aber man kann mit dem Steinobst auch noch andere Sachen machen als sie pur zu essen und Kerne weit spucken zu üben. Köstliche Desserts zum Beispiel, etwa in Verbindung mit feinem Zitronenkuchen.

Unser Pâtissier Jan Körner ist bekannt für seine ungewöhnlichen Kreationen. So versucht er immer „Todeskombinationen“, also möglichst ungewöhnliche Rezepte, zu entwerfen. Heute zeigt er uns, dass Schwarzbier wunderbar zu den dunkelroten Kirschen passt.

Kirschen: Die Früchte entsteinen, dabei den Stiel dran lassen. Die Kirschen in ein großes Einweckglas geben. Den Muscovadozucker in einem Topf schmelzen lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. So lange einreduzieren, bis eine zähflüssige Masse entstanden ist. Dann mit dem Schwarzbier auffüllen und noch einmal aufkochen. Anschließend die Flüssigkeit auf die Kirschen geben und das Glas fest verschließen.

Zitronentarte: Für den Teig Mehl, Butter, Puderzucker, ein Ei und das Kakaopulver miteinander vermengen, gut durchkneten und eine halbe Stunden in Folie gewickelt kaltstellen.

Anschließend den Teig ausrollen und in eine Tarteform legen. Dann den Teig mit Backpapier und Backerbsen belegen und bei 160 Grad circa zehn Minuten blindbacken. Anschließend die Erbsen und Papier entfernen.

Für die Füllung die Zitronen auspressen, den Saft mit dem restlichen Ei, dem Zucker, der Sahne und der Creme Fraiche vermengen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Masse auf den vorgebackenen Teig gießen und bei 90 Grad im Backofen noch einmal ungefähr 45 Minuten lang stocken lassen. Anschließend mindestens fünf Stunden kaltstellen.

Die Tarte nach der Kühlung vorsichtig aus der Form nehmen, in Portionsstücke schneiden und mit den eingemachten Kirschen garnieren.

© Axel Springer SE 2013. Alle Rechte vorbehalten

Kompaktes Kochen heute mit unserem Chef-Pâtissier Jan Körner
Von Felicitas Then

Tarte Tartin

Fruchtig, süß und unverschämt lecker. Heute kocht uns Jan Körner aus dem Berliner Restaurant Paris-Moskau mal einen Dessert-Klassiker. Die Tarte Tatin ist eine typische Spezialität aus der französischen Küche. Sie wird traditionell kopfüber gebacken und kurz danach gestürzt. Charakteristisch ist die goldbraune Karamellschicht, mit der die Früchte überzogen werden. Und passend zum warmen Wetter gibt es noch ein leichtes Sorbet dazu.

Eine kleine Tarte-Form mit Backpapier auslegen. Nun den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Dann den Apfel in feine Scheiben schneiden und den Boden der Kuchenform damit auslegen. Zucker in einem Topf schmelzen und so lange erhitzen, bis er goldgelb karamellisiert ist. Den Zucker mit dem Calvados ablöschen und so lange köcheln bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Nun die Butter dazugeben und miteinander zu einer cremigen Masse verrühren. Die Karamellmasse auf die Apfelscheiben gießen. Dann den Blätterteig ein wenig mit dem Nudelholz ausrollen, sodass er auf die Tarte-Form passt. Den Blätterteig auf die Äpfel legen und mit einem kleinen Messer den überschüssigen Teig an den Rändern abschneiden. Mit einer Gabel den Teig einige Male einstechen. Anschließend bei 190° circa sechs Minuten lang backen. Anschließend nur kurz ruhen lassen und noch warm stürzen, da das Karamell sonst erkaltet und der Kuchen in der Form festklebt.

Für das Apfelsorbet:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 Milliliter des Apfelsafts zum Kochen bringen und Gelatine, Zucker und Glucose darin auflösen. Nun die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine gründlich mixen, so dass eine feine Masse entsteht. Das Ganze in einer Schüssel in den Gefrierschrank stellen und alle 15 Minuten kräftig durchrühren, bis es gefroren ist (wenn man im Besitz einer Eismaschine ist, nimmt man natürlich diese).

Für die Karamellcreme:

Die Dose geschlossen in einen Topf stellen und diesen mit Wasser füllen, sodass sie zu zwei Dritteln im Wasser steht. 90 Minuten lang kochen lassen. Anschließend die Dose abkühlen lassen.

Die Tarte zusammen mit einer Kugel Sorbet und etwas Karamellcreme anrichten. Mit einem Minzblatt dekorieren.

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Kompaktes Kochen mit Pâtissier Jan Körner Von Felicitas Then

Himbeer

Kresse auf dem Nachtisch? Klingt komisch, schmeckt aber gut. Und vor allem interessant. Unser Pâtissier Jan Körner liebt es, ungewöhnliche Desserts zu kreieren, seine Gäste mit absurden Geschmackskombinationen zu überraschen. Klar, knusprige Schokolade mit Himbeeren schmeckt wohl jedem, aber erst die milde Schärfe der Kresse macht dieses Gericht zur Geschmacksexplosion. Zudem sieht das grüne Kraut sehr hübsch aus.

Schoko-Crunch: 100 Gramm Zucker, mit dem Mehl, der Butter, der Schokolade und der Prise Salz in einer Rührmaschine mit dem Knethaken gut vermengen. Die Masse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und bei 170 Grad für circa 10 bis 15 Minuten backen. Den Teig nach dem Abkühlen zerbröseln. Dann die Haselnüsse mit dem restlichen Zucker und dem Wasser in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel zum Karamellisieren bringen. Wenn sich eine weiße Zuckerschicht um die Nüsse gebildet hat, diese auf ein Backpapier geben und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit einem kleinen Topf oder einem Nudelholz auf die Nüsse schlagen, damit sie in kleine Stücke brechen. Dann den Schokoladenbröseln vermengen.

Himbeeren und ihr Schaum: Die Himbeeren waschen und die Hälfte mit dem Puderzucker in einem Topf kurz aufkochen, danach mit einem Mixstab pürieren und beiseite stellen. Für den Schaum das Eiweiß steif schlagen, den Puderzucker dazugeben und kräftig durchschlagen. Anschließend vorsichtig das Himbeerpüree darunter heben.

Fertigstellen und Anrichten : Den Schoko-Crunch in einer Schale auf dem Boden verteilen. Die Zitronenmelisse in feine Streifen schneiden. Die restlichen frischen Himbeeren mit der Zitronenmelisse, dem übrigen Himbeerpüree marinieren und auf dem Crunch anrichten. Mit einem Spritzbeutel den Himbeerschaum auf einzelne Beeren geben und auf dem Schaum vorsichtig die Sakura-Kresse drapieren.

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Pâtissier Jan Körner kocht ab heute regelmäßig für uns Von Felicitas Then

Eigentlich mag er nicht so gern Süßigkeiten. Und auch Schokolade isst der 25-Jährige so gut wie nie. Trotzdem hat es der noch junge Jan Körner in der Dessert-Welt schon weit gebracht: Seit einem halben Jahr ist er der Chef-Pâtissier im Edel-Restaurant Paris-Moskau in Berlin. Nebenbei macht er Pralinen selbst. „Ich finde pappsüße Desserts furchtbar“, sagt Körner.

gesalzener Florentiner

Und vielleicht ist es genau das, was seinen Stil so besonders macht. Vor allem besonders aufregend. „Ich probiere sehr viel aus, mische immer Kombinationen, die auf den ersten Blick nicht zusammen passen“, sagt Körner. Wie etwa Rhabarber mit Meersalz-Florentinern oder Blutorange mit Basilikum. „Todeskombinationen“ nennt der blonde Koch solche Mischungen. „Wenn man diese gegessen hat, ist man oft so zufrieden und überwältigt, das es ein perfekter Moment wäre, zu sterben“, so Körner.

Seine Ausbildung begann der geborene Neuköllner mit 17 Jahren in der Diakonie in Mariendorf. Schnell wechselte er ins Restaurant Frühsammers. Dort wurde er mit der modernen, experimentellen Küche warm. 2009 fing er dann im Paris-Moskau an. Seitdem arbeitet der schüchterne Jungkoch zwölf Stunden im Restaurant. Nachts und an freien Tagen stellt er handgemachte Pralinen her. Etwa mit Rhabarber und Kreuzkümmel oder Passionsfrucht und Estragon.

Aber unter einer Abnahme von 100 Stück fängt er gar nicht erst an. Viele seiner Freunde würden nicht verstehen, wie er dieses immense Arbeitspensum bewältigen könne. Doch er sagt: „Es geht alles irgendwie, wenn man weiß wofür“. Denn er möchte schließlich so schnell wie möglich selbstständig sein – und zwar mit einem kleinen Laden, in dem er tagsüber seine aufregenden Pralinen verkauft und abends für kleine Gesellschaften ausgewählte Menüs kocht. Sein einziges Hobby sei es nun mal, zu arbeiten. Einen Stern will der Vater einer sechs Monate alten Tochter jedoch nicht haben: “ Ich finde diese hochkarätige Küche oft zu verkrampft“, so der Berliner, der so gut wie nie ohne seine Kappe aus dem Haus geht.

Im Moment ist er übrigens ein großer Fan von Waldmeister. Vielleicht auch, weil direkt vor dem Restaurant in der Nähe des Hauptbahnhofs eine große Fläche voll davon steht. Und warum sollte man Zutaten kaufen, wenn tolle Gewürze direkt vor der Haustür zu finden sind? Aus den duftenden Blättern macht Körner Sirup und verwendet ihn für neue Desserts auf der Restaurant-Karte. „Ich empfehle jedem, einfach mal sammeln zu gehen, innerhalb von zehn Minuten hat man einen großen Korb voll. Für „Welt Kompakt“ zeigt unser neuer Koch heute, was man Süßes daraus machen kann.

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